什么是乳制品?以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其它輔料，經(jīng)加工制成，供人們直接食用的產(chǎn)品，就稱為乳制品。
從目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品形態(tài)來看，乳制品有液體奶、酸奶、奶酪、奶粉、黃油等不同品類。全球乳制品消費(fèi)以液體奶和奶酪為主，歐美等國家以奶酪為主，我國則是液體奶和奶粉為主。
液體奶也就是通常說的純牛奶。純牛奶根據(jù)加工工藝的不同，又分為殺菌乳(國內(nèi)通常叫巴氏奶或巴殺奶)、滅菌乳(超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，俗稱UHT奶)和調(diào)制乳。
在國外市場(chǎng)上，UTH奶和巴氏奶同時(shí)存在，不同國家由于自然條件和消費(fèi)習(xí)慣的差異，各自有所偏重，比如在巴氏奶技術(shù)誕生的國家法國、西班牙等，都是以UHT奶為主。國內(nèi)市場(chǎng)，受國情、奶源分布、消費(fèi)習(xí)慣等多重因素影響，UHT奶以其安全、方便、營養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)占據(jù)主導(dǎo)地位，在一些冷鏈條件較好的大城市還有巴氏奶、超巴氏奶等產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者餐桌。
巴氏奶和UHT奶是純牛奶的兩種不同熱處理工藝，營養(yǎng)上沒什么區(qū)別，但一些巴氏奶廠家出于營銷考慮，往往打著“鮮”的旗號(hào)。其實(shí)，巴氏奶并不是鮮奶，真正的鮮奶是剛擠下來的牛奶，直接喝反而是不安全的，因?yàn)閾?dān)心微生物繁殖，需要經(jīng)過熱處理殺菌后才飲用。
作為純牛奶的兩種不同熱處理工藝，UTH奶和巴氏奶之間又有什么不同呢?
剛擠下來的牛奶需要?dú)⒕幚韥肀ＷC飲用的安全性，于是就誕生了不同的殺菌工藝。目前國際慣例上通常用的就是巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)滅菌工藝(即UTH)。巴氏殺菌工藝，出現(xiàn)比較早，但這種工藝因技術(shù)條件限制，殺菌溫度低，存在一定局限性，不能殺死所有微生物和致病菌，所以保質(zhì)期很短，且必須全程冷鏈。隨著技術(shù)的進(jìn)步，超高溫瞬時(shí)滅菌工藝出現(xiàn)，大大提高了殺菌效率，同時(shí)較大程度保留營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，所以保質(zhì)期也得到了大幅度提升。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站對(duì)巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)滅菌工藝的定義是這樣的：
巴氏殺菌乳
巴氏殺菌技術(shù)是由法國微生物學(xué)家巴斯德在1865年發(fā)明的，其熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)出現(xiàn)以前，巴氏殺菌曾作為普遍的工業(yè)熱處理工藝被廣泛使用。
巴氏殺菌通常采用63-66℃保持30分鐘、或72-75℃保持15-20秒的熱處理工藝。但巴氏殺菌工藝不是萬能的，經(jīng)過巴氏殺菌工藝處理的牛奶要儲(chǔ)存在較低的溫度下(一般<4℃)，否則還是有變質(zhì)的可能性。保質(zhì)期一般3-7天左右。
由于巴氏奶保質(zhì)期短，再考慮到檢測(cè)時(shí)間環(huán)節(jié)，到達(dá)超市的產(chǎn)品一般已經(jīng)臨近保質(zhì)期。目前較流行延長貨架期概念，采用125-138℃保持2-4秒的殺菌技術(shù)，再冷藏，也叫超巴氏，這樣牛奶的保質(zhì)期可以達(dá)30天左右，同時(shí)保留巴氏奶的口感。
優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備價(jià)格低;
殺菌溫度低;
營養(yǎng)保留相對(duì)全面;
屬于涼食，開瓶即飲味道口感會(huì)更好。
不足：巴氏奶必須全程冷鏈。這是因?yàn)榘褪蠚⒕に嚥⒉荒軞⑺廊康奈⑸?，這些微生物隨著溫度升高會(huì)加快繁殖，因此，在貯藏、運(yùn)輸、銷售以及到達(dá)消費(fèi)者手中后，巴氏奶都必須確保溫度維持在0-6℃的全程冷鏈，任何一個(gè)環(huán)節(jié)保證不能脫冷，比較麻煩;
社會(huì)能耗高，冷鏈成本高;
保質(zhì)期短，到達(dá)超市一般臨近保質(zhì)期;
市場(chǎng)占有率低，在國內(nèi)價(jià)格略貴。
UHT滅菌乳
因?yàn)榘褪蠚⒕に嚨牟粡氐祝瑹o法突破保質(zhì)期問題，解決不了奶源與市場(chǎng)不匹配的問題，無法滿足讓更多人喝上牛奶的需求。隨著技術(shù)的進(jìn)步，1956年在英國誕生了超高溫瞬時(shí)滅菌工藝(UHT工藝)，通過十余年大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后應(yīng)用于生產(chǎn)中。20世紀(jì)60年代，無菌灌裝技術(shù)與UHT技術(shù)完美結(jié)合，突破了巴氏殺菌工藝的局限性，從而使滅菌乳工藝得以發(fā)展，被各國廣泛使用，大大提升了牛奶的保質(zhì)期和安全性。UHT 殺菌技術(shù)曾被美國食品工藝研究所譽(yù)為“50 年來食品科學(xué)中較重要的成果”。
UHT奶，是指將新鮮的牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到132-140℃，并保持2-4秒殺菌，然后冷卻、灌裝的液體產(chǎn)品。
UHT滅菌乳中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫時(shí)間很短，只有短短的2-4秒，牛奶中的營養(yǎng)成分不會(huì)遭到破壞，產(chǎn)品又是在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝，因此可以達(dá)到商業(yè)無菌。
優(yōu)點(diǎn)：工藝先進(jìn)，殺菌徹底，飲用更安全;
殺菌時(shí)間極短，效果顯著，營養(yǎng)損失少;
運(yùn)輸不需要冷鏈，不必?fù)?dān)心某個(gè)環(huán)節(jié)脫冷影響安全，方便運(yùn)輸;
易儲(chǔ)存，在室溫條件下保質(zhì)期可長達(dá)1.5-8個(gè)月;
對(duì)消費(fèi)者方便，分布范圍廣，市場(chǎng)占有率高，可以滿足各種飲用場(chǎng)景;
使得遠(yuǎn)離奶源區(qū)的消費(fèi)者也能夠喝到來自北方黑土地、大草原上優(yōu)質(zhì)的牛奶，這在我國具有革命性意義。
不足：基本無缺點(diǎn)，有說法稱其放置時(shí)間長可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分被破壞，但至今尚無相關(guān)科學(xué)論斷證明這一點(diǎn)。
為什么UTH奶可以保存那么久？——雙重技術(shù)保障
UHT奶可存放時(shí)間久，是因?yàn)閁HT奶是雙重技術(shù)保障和突破，除了上述更加先進(jìn)安全的殺菌技術(shù)，能在4秒內(nèi)把所有致病菌殺死外，UHT奶還有一重保障——無菌包裝技術(shù)。UHT奶主要采用磚/枕包裝，這種包裝含有六層復(fù)合紙，能隔絕細(xì)菌、空氣、陽光，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營養(yǎng)、保美味的效果。
更為嚴(yán)苛的是，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗(yàn)工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30-35℃環(huán)境中放置七天，七天期滿后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問題，就必須立即扣留所有產(chǎn)品，再次擴(kuò)大抽樣量，直到樣品無任何問題才允許較終出廠，因此UHT奶的安全系數(shù)是較高的，像學(xué)校、醫(yī)院等團(tuán)膳場(chǎng)合，UHT奶是首選，以確保安全第一。
因此，經(jīng)過超高溫瞬間滅菌(UHT)處理、并采用無菌包裝的鮮奶進(jìn)行無菌灌裝，無須任何防腐劑，即可長時(shí)間常溫保存，安全、方便又營養(yǎng)。
巴氏奶為什么必須全程冷鏈？
因?yàn)榘褪蠚⒕蹋壳按蠖嗍褂?2-85℃殺菌，會(huì)保留部分細(xì)菌及其芽孢，主要是耐熱菌。這些耐熱菌有乳酸微桿菌、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌、芽胞桿菌等，這些殘留微生物在適宜條件下會(huì)繁殖生長，溫度越高繁殖越快，從而引起牛乳的變質(zhì)。巴氏殺菌乳的質(zhì)量發(fā)生變化，首先是酸度升高，發(fā)生絮狀沉淀，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。
因此，經(jīng)巴氏殺菌的牛奶，在整個(gè)運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中都必須保持低溫冷鏈，條件具備的可以選擇，不具備全程冷鏈的較好選擇UHT奶，更安全。