牛奶被美國營養(yǎng)學家譽為“接近完美的食品”，有“白色血液”之稱?，F(xiàn)代分析學證明，牛奶與人奶的組成較相似，是較適合人類的奶品。
不過，面對市面上五花八門的牛奶品類，很多人“挑花眼”依然沒有選到真正的“優(yōu)質(zhì)奶”。一杯好牛奶長什么樣？進口奶比國產(chǎn)奶更營養(yǎng)？優(yōu)質(zhì)牛奶也有標識？
在2018第二屆中國優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏鮮奶發(fā)展論壇上，乳品專家們就此給出了權(quán)威解答，教你如何喝上真正的優(yōu)質(zhì)牛奶。
選牛奶千萬當心這些“坑”
超市里的牛奶種類繁多：冷藏的、常溫的、高鈣奶、早餐奶、果蔬奶、養(yǎng)生奶……消費者的選擇多了，但誤導人的“坑”也多了。對“好牛奶”的常見誤區(qū)主要有以下一些。
誤區(qū)一
味道越香濃，品質(zhì)越好
在乳品專家眼里，牛奶并不是越香濃越好，那些喝起來特別香濃的牛奶，很可能添加了香精。
牛奶的口感，主要來源于其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分，這與奶牛飼養(yǎng)環(huán)境、奶牛品種、泌乳季節(jié)或者加工工藝等有關。
從口感來說，好牛奶應該是乳香清淡，口感稀薄，聞起來香味很淡，入口后有淡淡的奶香。
誤區(qū)二
進口牛奶更營養(yǎng)、更安全
很多人以為買了洋品牌，就喝上了外國人喝的好奶。事實上，你喝的進口奶與國外當?shù)厝撕鹊哪炭赡懿顒e很大。
來看一組發(fā)表在《中國畜牧獸醫(yī)》中的數(shù)據(jù)：
在加拿大，99.9%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.1%;
在美國，99.7%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.3%;
在日本，99.3%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.7%。
但目前市面上的進口奶，幾乎全是常溫奶，也就是超高溫滅菌奶。
換句話說，你高價買的進口奶，并不是國外人民喝的低溫巴氏奶。此外，進口奶還存在難辨真假、無法追溯及貨架期長等問題，質(zhì)量不見得好。
誤區(qū)三
蛋白質(zhì)越高越好
喝牛奶補充的是全面的營養(yǎng)，正常牛奶中的蛋白質(zhì)含量約3%左右，與蛋白質(zhì)相比，牛奶中的乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖等天然活性營養(yǎng)更重要。
專家說！
天然活性營養(yǎng)成分是牛奶核心價值
評價一杯牛奶好壞，里面有太多你不知道的科學知識。
中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊的專項研究指出，優(yōu)質(zhì)奶應該是健康安全、新鮮營養(yǎng)、充滿活性的。
從消費者角度看，一杯好牛奶，首先較重要的是：保住牛奶的價值核心——天然活性營養(yǎng)成分。
當我們喝牛奶時，我們喝的究竟是什么?蛋白質(zhì)、鈣、脂肪僅僅是表面基礎物質(zhì)，天然活性營養(yǎng)才是牛奶真正的核心價值。
牛奶營養(yǎng)
學術界公認的牛奶中天然活性營養(yǎng)主要有：
乳鐵蛋白、免疫球蛋白、乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、神經(jīng)節(jié)苷脂、鞘脂類、乳礦物質(zhì)、生長因子和核苷酸等500多種。
這些活性成分具有抵抗細菌等致病原入侵、激活體內(nèi)免疫反應、維護機體健康等重要作用。
其中，乳鐵蛋白屬于先天免疫系統(tǒng)的成分物質(zhì)。除了能夠結(jié)合和運輸鐵離子的主要功能外，乳鐵蛋白還具有抗菌，抗病毒，抗寄生蟲，催化，防癌抗癌，抗過敏和輻射防護的功能和屬性。
牛奶中還含有游離氨基酸，對維持嬰兒的生長和健康具有重要的作用。
不過，在牛奶離開奶牛那一刻，天然活性營養(yǎng)物質(zhì)就會隨著時間推移，空間轉(zhuǎn)移受到影響，所以好牛奶要盡可能保護這些天然活性營養(yǎng)成分。
要記牢!
選杯好奶要遵循四原則
“國家優(yōu)質(zhì)乳工程”被業(yè)界稱為奶業(yè)的一場革命，這一工程包含原料奶質(zhì)量控制、乳品加工工藝優(yōu)化、優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評價和優(yōu)質(zhì)乳標識4項內(nèi)容。在考慮這些專業(yè)評價因素的基礎上，向大家推薦以下四個選好奶原則：
看品類，首選巴氏鮮奶
目前市場上銷售的牛奶根據(jù)消毒方式不同，可以分為巴氏鮮奶(巴氏殺菌低溫奶)和常溫奶(超高溫滅菌奶)兩大類。
后者在高強度熱處理中，會破壞牛奶中的活性物質(zhì)。牛奶在加熱過程中會出現(xiàn)一種副產(chǎn)物——糠氨酸。根據(jù)國際標準組織(ISO)和國際乳聯(lián)(IDF)頒布的檢測方法，加熱強度越高，糠氨酸生成數(shù)量就越多，牛奶中的活性成分損失就越多。
常溫奶在超高溫滅菌時，牛奶中糠氨酸含量會快速增加，很可能就不是優(yōu)質(zhì)牛奶。
巴氏殺菌法是采用科學、低熱的殺菌工藝，既能殺死牛奶中的致病微生物，又較大限度地保留奶中的活性營養(yǎng)成分。所以，優(yōu)質(zhì)牛奶首先應選擇巴氏鮮奶。
在我國市場上，巴氏鮮奶和常溫奶的比例約2:8，但在發(fā)達國家正好相反。
“以犧牲‘天然活性營養(yǎng)’為代價來確保遠距離運輸?shù)倪M口奶長期占據(jù)國內(nèi)乳品市場的半壁江山，是整個奶業(yè)的悲哀。”奶業(yè)專家指出，巴氏鮮奶能較大化保留牛奶中的天然活性營養(yǎng)，讓國民喝上優(yōu)質(zhì)的牛奶。
看源頭，盡量選本土奶、本地奶
奶制品屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，無論是生產(chǎn)、貯存、運輸、加工，還是消費，都有距離和時間的限制。農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室的長期研究表明，進口奶普遍存在熱強度高、運輸距離遠、貯存時間長的問題，導致奶中的活性物質(zhì)含量大幅度減少，很難為中國消費者擔當起優(yōu)質(zhì)奶的重任。
建議消費者選擇時，要以當?shù)匕褪硝r奶為首選。本土奶經(jīng)過巴氏殺菌處理后，可以在24小時送到消費者餐桌，天然活性營養(yǎng)成分保持較好。
在奶源控制方面，總菌數(shù)高、衛(wèi)生條件控制很差的生奶不適合做巴氏鮮奶，本地奶奶源明晰，原料奶更加安全有保障。
看冷鏈，巴氏鮮奶要求更高服務
巴氏鮮奶產(chǎn)品貨架期短，運輸過程中需要完善的冷鏈系統(tǒng)，這也意味著，在選擇巴氏鮮奶時，一定要考慮配送服務。
好的巴氏鮮奶需要實現(xiàn)擠奶、貯藏、運輸、銷售的“冷鏈一條龍”，確保牛奶全程處于6℃的冷藏保鮮狀態(tài)。
看標識，認準“優(yōu)質(zhì)奶”圖標
在美國、臺灣等國家和地區(qū)，牛奶都有嚴格的等級標準，也就是老百姓在買牛奶時，看到標識就知道這個奶是不是好奶。
在第二屆中國優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏鮮奶發(fā)展論壇中，我國優(yōu)質(zhì)乳標識制度正式公布。
據(jù)介紹，今后全品項通過驗收的乳品企業(yè)，可以在產(chǎn)品上使用優(yōu)質(zhì)乳標識，以后消費者選擇時可以認準這個標識。
一杯優(yōu)質(zhì)奶，才能強壯一個民族，喝好奶，喝當天。