牛奶總酸度包括固有酸度和發(fā)酵酸度。固有酸度是指剛擠出來的新鮮牛奶的酸度，發(fā)酵酸度是指牛奶存放過程中，乳糖發(fā)酵產生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標，《食品國家安全標準生乳》（GB 19301-2010）規(guī)定牛奶酸度為12°T～18°T，酸度是乳品企業(yè)檢驗牛奶是否合格的必檢指標。
1、牛奶中酸的來源
牛奶中因含有蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH值為6.6，滴定酸度為16°T～18°T，其中3°T～4°T 來源于蛋白質，2°T 來源于CO2，10°T～12°T 來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽。如按乳酸度計算，牛奶酸度為0.15％～0.17％，其中CO20.01％0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，檸檬酸鹽0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。牛奶的儲存過程中，乳酸菌會把牛奶中的乳糖分解成乳酸，導致酸度升高。
2、引起牛奶酸度偏低的因素
2.1   胎次和泌乳時間
奶牛隨著胎次的增加，牛奶酸度呈下降趨勢。一胎牛的酸度多在14.0°T～15.9°T，二、三胎牛多在15.0°T以下，四、五胎牛酸度較多在14.0°T 以下。 隨著泌乳期延長，牛奶酸度會逐漸降低。初乳的酸度較高，第一次擠出的初乳平均值為0.44 %，第二次平均值為0.26 %，第三次為0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐漸下降，在30 天左右時趨于正常，從第2個月到第7月，酸度相對穩(wěn)定。
2.2   日糧營養(yǎng)不平衡
日糧中蛋白質含量過高或品質較差，而能量不足，會導致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃內氨濃度升高，過多的氨進入血液，造成血液堿性升高，再經
過乳腺細胞的轉化進入乳汁中，導致牛奶的堿性升高，酸度下降。
干物質采食量不足會引起奶牛營養(yǎng)不良，進而導致牛奶中總固體含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白質是牛奶中酸的來源之一，所以牛奶的酸度會下降。特別是在夏季熱應激狀態(tài)下，奶牛的采食量會明顯下降，從而導致牛奶酸度偏低。
2.3   酸堿平衡失調
當瘤胃內pH≤6.5時，氨呈離子狀態(tài)存在，只有少量會透過瘤胃黏膜進入血液；但當瘤胃內氨濃度過高，pH≥6.5時，氨被吸收進入血液的的速度加快。在實際生產中，奶農常常增加精料飼喂量以提高產奶量，并且在飼料中加入大量NaHCO3以防止奶牛發(fā)生酸中毒。但這種做法會引起瘤胃內pH值升高，使得氨的吸收增加，血氨含量升高，從而導致牛奶酸度下降。
夏季高溫導致奶牛處于熱應激狀態(tài)，呼吸頻率增加，機體呼出的CO2量高于體內的生成量，血液中CO2分壓降低，引起血液中的碳酸分解，導致呼吸性堿中毒，血液的pH值上升，從而導致牛奶酸度降低。
2.4   陰陽離子平衡失調
日糧陰陽離子差(DCAD)是指日糧中每千克或每百克干物質所含有的主要陽離子(Na+、K+、Ca2+和Mg2+)的含量與主要陰離子(Cl-、S2-和PO43-)的含量之差。研究表明，日糧中DCAD的增加，會導致奶牛血液pH和碳酸氫鹽濃度升高，從而引起牛奶的堿性升高，酸度下降。
2.5   體細胞數過高
牛奶的酸度會隨著體細胞數的增高而降低。奶牛乳腺組織出現炎癥反應時，血管通透性增高，大量白細胞滲出，使得牛奶中體細胞數量急劇升高。隨著炎癥
反應的加重，血液與牛奶之間的pH值梯度差縮小，導致牛奶的pH值逐漸升高，趨向于血液pH（7.4），引起牛奶酸度偏低。
2.6   應激因素
夏季高溫應激和飼料轉換所引發(fā)的應激反應也可能導致牛奶酸度降低。
2.7  樣品采集
奶樣若取自牛奶的上層，其脂肪酸含量較高，酸度增大。如果奶樣取自牛奶的下層，則奶樣中水分含量增加，會降低牛奶的酸度。所以在不能確定奶樣是否均勻的情況下，不能對奶樣進行采集及測定。
3、 避免牛奶酸度偏低的措施
3.1   日糧結構調整
1）檢查日糧結構，查看是否存在高蛋白低能量的現象，精粗比是否適宜，干物質供給量是否足夠等。
確保奶牛日糧中能量和蛋白的平衡，并促進奶牛的干物質采食量，保證奶牛攝入充足的營養(yǎng)。
2) 小蘇打的用量不宜過多，小蘇打在奶牛日糧中適宜比例是占日糧干物質的0.7%~1.5%。
3) 計算日糧中陰陽離子差，如果是高陽離子（堿性）日糧，可適當飼喂高陰離子日糧原料，如酒糟、豆腐渣、玉米蛋白粉等。也可以在日糧中添加陰離子鹽，但日糧中氯離子含量不能超過0.8%，否則會降低采食量。
4) 飼喂優(yōu)質粗飼料，增加奶牛的飼喂次數（一天兩次飼喂改為一天三次飼喂），提高奶牛干物質采食量，以滿足奶牛的營養(yǎng)需求。
5）注意：在日糧結構和營養(yǎng)水平正常的情況下，不要隨意更改日糧，以免對奶牛進一步造成應激。
3.2   降低原料奶體細胞數
1）加強科學飼養(yǎng)管理，提高奶牛舒適度?？茖W、平衡的日糧營養(yǎng)，較好的舒適度是奶牛體質健康的重要保證。
2）重視擠奶環(huán)節(jié)。科學的擠奶流程及擠奶操作可有效降低交叉感染。擠奶順序：以體細胞數的高低排序，先低后高，臨床型乳房炎牛較后上廳；擠奶流程；清潔乳房-棄前三把奶-檢測乳汁-前藥浴-上杯擠奶-斷真空摘杯-后藥浴。
3）加強環(huán)境和牛體衛(wèi)生。奶牛休息場所的衛(wèi)生條件會直接危及奶牛的健康，應加強環(huán)境衛(wèi)生的管理。
4）定期檢測隱性乳房炎。做好病牛臨床型及隱性乳房炎排查，每周對個體牛進行檢測，對體細胞數高的個體奶牛要針對性治療，并做好詳細的治療記錄。
5）隔離、治療臨床型乳房炎。對于臨床型乳房炎牛只要嚴格隔離并進行藥物治療。治愈后，對原料乳進行檢測，合格后方可混入大罐。如長期治療無效，可考慮淘汰牛只。
6）隔離泌乳末期奶牛。
3.3   緩解應激
3.3.1   緩解熱應激
1）搭建遮蔭棚，搭建區(qū)域可包括采食區(qū)、休息區(qū)、運動區(qū)、飲水區(qū)、擠奶廳待擠區(qū)等。每頭奶牛的遮蔭面積3.7～5.6m2為宜。該項措施建議結合舍內通風
設施共同使用。
2）加強通風，保證防暑降溫設備正常運轉。牛舍、遮蔭棚、擠奶廳等區(qū)域應安裝風扇，加強機械通風，加速空氣流動，主風向應直吹向牛體左側瘤胃體表投影處，風扇要接力吹風，避免對吹。
3）保證奶牛充足的飲水。當奶牛處于熱應激時，需水量是平時的1.2~2倍。奶牛夏季飲水量很大，應保證奶牛的充足飲水，在夏季宜采用自由飲水的方式，以保證供水充足。如有條件可讓奶牛飲一些涼井水，或者增加可調溫的飲水設施，供應10℃左右的水。
4）調整日糧結構。奶牛在熱應激條件下采食量明顯下降，因此必須以調整日糧結構，提高日糧中的能量和蛋白質水平來提高奶牛營養(yǎng)物質攝入量，減少熱應激對奶牛生產造成的影響。高產奶牛的日糧結構可采用精料∶粗料∶糟粕類為60∶30∶10的設計。若粗料質量為均勻優(yōu)質干草時，日糧結構也可改為精∶粗比為60∶40的設計。
5）根據奶牛發(fā)生熱應激的程度補充抗熱應激添加劑，如氧化鎂和碳酸鉀以緩解熱應激，還可以補充吡啶甲酸鉻以增強奶牛抗應激能力。
6）日糧中按標準添加多種維生素和微量元素，如維生素E、維生素C，有機硒等。
7）保證優(yōu)質粗飼料的充足和多樣化（優(yōu)質干草、豆皮等），避免長期飼喂單一低質的粗飼料。
3.3.2 避免飼料應激
避免頻繁更換飼料，飼料更換必須有過渡期，約7~15d。
3.4   藥物治療
日糧中加喂磷酸氫鈣（磷酸二氫鈣效果更好）50g/頭/天，或者添加檸檬酸50g/頭/天，連用3~7d。